A füstölés nemcsak tartósít, hanem különlegesen finom plusz ízt és aromát kölcsönöz az ételeknek. Jó hír, hogy ma már könnyen beszerezhetünk olyan készüléket, amivel akár a teraszon is hódolhatunk ennek az új trendnek. Egy kis útmutató ahhoz, hogy mit és hogyan érdemes elkészíteni füstön.
A füstölés évezredes tradícióval rendelkezik, és maga az eljárás az idők folyamán tulajdonképpen nem változott. A füstölés hagyományosan tartósítást jelentett, a disznóvágás után ezzel tartósították a húsokat, szalonnát, a kolbászt, amikor még nem voltak hűtők és fagyasztószekrények.
Míg régebben az ételek eltarthatóságát kívánták fokozni, ma elsősorban azért füstölünk, mert az adott élelmiszert különlegesen ízletessé és étvágygerjesztő színűvé kívánjuk tenni. A halat, húst vagy sajtot a füstölési folyamat során meghatározott ideig hő és füst hatásának tesszük ki, az eljárás pedig egészen más dimenzióba emeli ezeket az alapanyagokat. Bármilyen könnyűnek is tűnik a folyamat, egyáltalán nem mindegy: hogyan, mikor és meddig füstöljük az ételt, és az is fontos, hogy mivel.
Amiről szó lesz
Bükk és gyümölcs
Füstölésre bármilyen nyers fa megfelelő. de figyelembe kell venni, hogy az egyes fatípusok eltérő aromával rendelkeznek, másként reagálnak a füstölésre, és változó az is, hogy meddig füstölnek. A legelterjedtebb a tiszta bükk forgács használata, de népszerűek a gyümölcsfák forgácsai is. Tölggyel és akáccal ne füstöljünk, mert sok bennük a csersav. Mivel a fa füstje az elfogyasztandó ételünket járja át, fontos szempont a tisztaság: semmiképpen ne használjuk olyan fa forgácsát, amit láncfűrésszel vágtak össze. Sokfelé be lehet szerezni füstölés céljára készített zsákos bükk aprítékot, ennek ráadásul a szemcsemérete kifejezetten a füstölőkhöz van igazítva.
A hickory fából készült füstölőfa egyedülállóan különleges ízt ad grillezett ételeknek. Kiválóan használható a füstölőhordókban, gázgrillekben és a faszenes grillekben is. Kínálnak ma már ún. füstölő chpiset is, létezik pl. citrom vagy olíva aromájú. Használat előtt egy órával vízbe kell tenni.
Fa mellett még teafűvel, szénával vagy a zöldfűszerekkel is füstölhetünk élelmiszert, csak azt figyelembe kell venni, hogy ezek jóval rövidebb ideig adnak füstöt, ezért a rövidebb füstölést igénylő halakhoz vagy szárnyasok ízesítésére használhatjuk sikerrel. Az „emberesebb” vörös húsok testesebb fákat kívánnak, ezeket jó pár órán át füstölik, így itt a faapríték többszöri utántöltésére is szükség lehet.
Régebben házilag építették a különféle füstölőket: volt, ahol az udvaron téglából készítették, bizonyos térségekben a padláson alakítottak ki ilyen alkalmatosságokat. Az ügyes ezermesterek a neten lévő útmutatók, szakkönyvek alapján házilag is viszonylag könnyen építhetnek füstölőt. Aki nem szeret barkácsolni, egyszerűbb, ha vásárol egy ilyen készüléket.
Grill után füst
Alapvetés, hogy amit lehet grillezni, azt lehet füstölni is. A grillezés mára Magyarországon is széles körben elterjedt gasztronómiai tevékenység lett, hiszen viszonylag könnyen és gyorsan megtanulható, és új ízélményt ad. Ennek a „sportnak” a következő szintje a füstölés. Míg korábban házilag készített füstölőben tartósították a húsokat, addig ma már modern eszközök széles kínálata elérhető a boltokban. Készen kaphatók füstölő hordók, szmóker (smoker) grillek és húsfüstölők, füstölő kemencék segítik azokat, akik ennek az új divatnak szeretnének hódolni.
A füstölőhordók és füstölő kemencék működése nagyon egyszerű. Meleg füstölésnél be kell gyújtani a faszenet (ami szintén lehet illatosított is), rá kell helyezni a füstölőforgácsot, majd a zománcozott folyadéktartó edénybe tehetjük a különböző fűszereket. A rácsra helyezett vagy felakasztott húsokat és kolbászokat ezután átjárják a különböző illatok.
A hideg füstölés akár 7 órán keresztül is tarthat. Ha a kinti hőmérséklet 25 °C alá esik, akkor érdemes belevágni a hideg füstölésbe. A hideg füstöléshez tegyük a füstölőforgács tartóra az apróbb füstölőforgácsot, majd gyújtsunk be egy mécsessel, amit 5 perc után ki kell venni. A lényeg, hogy a füst egyenletesen körbejárja a tartót és a húsokat, ezt ellenőrizzük rendszeresen a füstölés közben!
Smoker grill
A faszenes grillsütőket, a smoker grilleket kifejezetten grillezésre és füstölésre, pontosabban meleg füstölésre találták ki. Könnyen és gyorsan elkészülnek benne a füstölni valók, különleges, izgalmas és páratlan ízvilágot kapnak az ételek az illatosított faszenek és faforgácsok segítségével. A módszer lényege a lassú tűzön füstös sütés, indirekt hőben hosszú idő alatt készül el az étel.
Ráadásul másodlagos értékű húsokból pl. marhaszegyből vagy oldalasból a szmókerek kiváló, egyedi minőségű ételt varázsolnak 14 órai füstölés után. A szmóker elvileg bármiből készülhet, ami képes arra, hogy 10-14 órán át stabilban tartsa a 105-120 fokos hőmérsékletet. Eredetileg olajoshordókat alakítottak át, ma már többféle, urbanizált változata kapható, amelyeknél fontos követelmény, hogy ne szennyezzék a környezetet.
Mennyei oldalas
Az oldalast megtisztítjuk, (egyben hagyjuk!), bekenjük olajjal, majd a fűszereket belemasszírozzuk. Letakarva legalább 12 órára hűtőbe tesszük. Másnap a sütés előtt fél órát szobahőmérsékleten tartjuk a húst. A grillt a használatin utasításnak megfelelően beindítjuk. A húst akkor tesszük bele, ha eléri a 110 c fokot. Lefedve három órán át füstöljük. További egy órán át fedő alatt 110 °C-on sütjük a húst. Érdemes negyedóránként almalével lekenni, ettől szép fényt kap a hús. A kitartó, több órás munka végeredményeként omlós, mennyei oldalast kapunk jutalmul.
Sajt
Mára megszaporodott a kézműves sajtkészítők száma, akik a tejet adó állat tartásától egészen a késztermékig mindent maguk állítanak elő. A hazai kistermelői sajtkínálat megkerülhetetlen a tehén, juh vagy kecsketejből készült füstölt sajtok, amit a sajtkészítők házilag füstölnek meg. De milyen egy jó sajtfüstölő? A legfontosabb, hogy alacsony hőmérsékletű füstöt állít elő, egyszerűen kezelhető, biztonságosan szabályozható, és kevés forgács felhasználásával működik. Az sem árt, ha szomszéd-barát, azaz halkan működik, és takarékos a füsttel, hogy a procedúra a szomszédokat se zavarja.
A sajtot hidegen, azaz 12-24 °C fokon keményfával füstölik, a füstölés egy napig is eltarthat, A sajt színe világos barna lesz, íze egyénien karakteresebbé válik, és alkalmas lesz olyan ételek készítésére, amelyek enyhén füstölt, fűszeres ízt igényelnek.
Hal
A hal nemcsak sütés, hanem füstölés során is az egyik leggyorsabban, néhány egyszerű lépésben elkészíthető finomság. Egy házi füstülő készülék birtokában pedig a saját fogású halakat is a saját ízlésünknek megfelelően füstölhetjük, amivel egy kiváló minőségű, friss, finom, egészséges étel kerülhet az asztalunkra szinte pillanatok alatt.
A gyors fogásokhoz jól használható a füstölő doboz. Ezt a levehető tetővel ellátott, lyukacsos eszközt gáz és faszén grilleken egyaránt bevethetjük, működik faforgáccsal, füstölőforgácsporral, füstölő fával, dohánnyal és pellettel egyaránt. Azonban ha jobban ráérünk, érdemes az alábbi receptet is kipróbálni.
Füstölt makréla
Tisztítsuk meg a makrélát, és 6-8 órára helyezzük páclébe. Öblítsük le hideg vízzel, majd szárítsuk meg alaposan, a legjobb egész éjszakán át szikkasztani a halat. Fűszerezzük be a külső és a belső felületét egyaránt, és tegyük a füstölőbe.
