A pálinka igazi hungarikum. Zamatos, illatos, erőteljes ital, ami kitűnő aperitif, amivel szeretünk koccintani ünnepeken és a nagy családi étkezéseken. A házilag készült pálinka pedig különösen jól tud esni. Milyen gyümölcsök a legalkalmasabbak erre? Ebben segítünk.
Amiről szó lesz
Mit kell tudni a pálinkáról?
Az alkohol cukrok erjedéséből keletkezik, amelyek az erjedés során alkoholra és szén-dioxidra bomlanak. Az erjedési folyamat élesztők hatására megy végbe, amelyek csaknem minden növényen és gyümölcsfélén megtalálhatók. Az alkoholfélék egy csoportját szeszes italnak nevezzük, és ezen belül is külön csoport a pálinkáké.
Pálinkának kizárólag azt a Magyarországon termett/termelt gyümölcsből, szőlőtörkölyből vagy aszú szőlőtörkölyből készült párlatot nevezhetjük, ami semmilyen egyéb anyagot nem tartalmaz; aminek a cefrézése, párolása, érlelése és palackozása is Magyarországon történt, és amelynek alkoholfoka legalább 37,5% V/V. Magyarországon kívül négy osztrák tartomány is használhatja a pálinka nevet, de csak barackpálinkára vonatkozóan – ezt a „pálinkatörvény” rögzíti.
A házi pálinkafőzés két legfontosabb alapszabálya, hogy jó pálinkát csak érett, jó minőségű, tiszta, hibátlan, ízletes gyümölcsből és a megfelelő, kifejezetten erre szolgáló eszközökkel lehet készíteni.
A pálinkakészítés lépései
Az első, hogy a tiszta, zárható cefréshordóban minőségi cefrét készítsünk. Magozzuk ki az ép, vagy hibás részektől megtisztított és megmosott, azután felaprított gyümölcsöt.
Azután hordót, amiben tároljuk, állítsuk be egy olyan helyiségbe, ahol 20 fok körüli a hőmérséklet, hogy biztosítsuk a tökéletes erjedés körülményeit.
Ha almát, birset vagy körtét használunk pálinkafőzéshez, szükség lesz pektinbontó enzimre is, ami felszabadítja az aromákat és segíti a cukor alkohollá bomlását. A mennyiséget úgy számoljuk, hogy ha szép, ép, egészséges a gyümölcs, akkor 100 kilogramm cefréhez 20 gramm enzim szükséges.
A cefréshordót csak háromnegyedéig töltsük, és ne tegyük rá szorosan a tetőt a keletkező szén-dioxid miatt. A cefre tetején keletkező habot vagy „bundát” minden nap nyomjuk vissza a cefrébe és keverjük át az egész cefrét. Onnan tudjuk, hogy már nem erjed tovább a cefrénk, ha a nyitott hordó fölé tartott égő gyufa lángja nem alszik el. Jöhet a lepárlás profi pálinkafőző segítségével. A lepárlásnak több szakasza is van, amire figyelni kell, a felhabzás és az, hogy ne égjen oda a szesz, illetve arra, hogy az előpárlatot ne használjuk fel emberi fogyasztásra.
A kész pálinkát érleljük néhány hónapig, ehhez speciális tartályban tároljuk, és azt is töltsük háromnegyedéig, hogy „levegőzni” tudjon a pálinka. A kész pálinkát demizsonokba tölthetjük.
A legalkalmasabb gyümölcsök pálinkához
Sokféle gyümölcsből készíthető pálinka, de házilag készült szesznél a legbiztosabb minőséget akkor kaphatjuk, ha a hagyományosan pálinkafőzésre használt gyümölcsöknél maradunk.
Az egyik legelterjedtebb a barack és a szilva. Barack esetén kiváló választás a Magyar kajszi vagy a Gönci barack az ízviláguk miatt, de a Pannóniából is finom pálinkát főzhetünk. Itthon legendás az eredetvédettséget élvező Békés megyében készült szilvapálinka, ehhez csak olyan szilvát lehet használni, ami a Békés megye 17 településén termett, és minimum 50 százaléka Vörös szilva (a többi lehet Besztercei, Stanley vagy Ageni szilva). A másik híresség, a szatmári szilvapálinka pedig Penyigei és Besztercei szilvából készül.
A cseresznyéhez a legalkalmasabb a Szomolyai fekete fajta és a Germersdorfi 3-as cseresznye.
A legjobb fajta meggypálinkához az Újfehértói fürtös és a Debreceni bőtermő.
Körtéből elvileg az őszi fajták a legjobb a pálinkafőzésre, de a már augusztusban érő a Vilmos körtefajtából is remek pálinkát lehet készíteni. Az ősziek közül a Bosc kobak emelkedik ki a mezőnyből.
Bár a birsalma ma nem tartozik a divatos gyümölcsök közé, ne feledkezzünk meg róla. Különlegesen finom pálinkát készíthetünk belőle, akkor is, ha sok vele a munka és nem nyerhető ki nagy mennyiség. A legjobb pálinkának a Bereczki birs.
