Adunk néhány tippet a disznóvágáshoz és az ízletes töltött káposzta elkészítéséhez, hiszen disznótor idején friss alapanyagokból süthetsz-főzhetsz finom, téli fogásokat.
Egyes hagyományokat érdemes megőrizni, továbbvinni, gyakorolni. Ilyen a magyar kistelepülések fontos téli eseménye, a disznóvágás. Az első fagyos napoktól bármikor sor kerülhet rá egészen addig, amíg a fagypont alatti vagy közeli hőmérséklet kitart. A kifejezetten hideg időjárás azért lényeges, hogy friss maradjon a hús, amíg feldolgozzák.
Amiről szó lesz
Miért érdemes disznótort rendezni?
A disznótor jelentőségét az adja, hogy régen hosszú hónapokra megoldották vele a család élelmezését (és ma is jó időre gondoskodhatunk vele a tartalék élelmiszerekről). Bár a tepertőt, disznósajtot nem lehetett túl sokáig tartogatni, a szakszerűen kisütött és hűvös helyen, megfelelő zománcozott bödönben tárolt zsír, valamint a kolbász, a szalonna, a sonka akár húsvétig vagy még tovább is elállt.
A disznóvágással nem csupán csak a téli élelmiszerről gondoskodtak az emberek, hanem fontos társadalmi szerepet is betöltött, valódi közösségi esemény volt, munkamegosztással. Nem véletlenül jött divatba a 2000-es évektől a disznótor és a kolbászkészítés, mint csapatépítő tréning témája.
Ma is sok család őrzi ezt a hagyományt és gondoskodik télire a finomságokról.
A disznóvágás kellékei
A disznótor előtti hetekben kell felkészülni arra, hogy minden szükséges hozzávaló, minden eszköz, valamennyi edény rendelkezésre álljon.
A disznóvágás kellékei az évek során elhasználódhatnak, ezért minden évben ellenőrizzük az eszközöket, és időben cseréljük le azokat, amelyeket már nem találunk használhatónak vagy biztonságosnak. A leverődött zománc, a törött markolatú vagy kicsorbult kés jó ok a selejtezésre, és azokat a kellékeket is cseréljük, amelyek az előző években nem váltak be.
Aki még először vág bele a disznótorba, annak minden szükséges eszközt, edényt be kell szereznie. A vásárláshoz mi is segítséget adunk “15 eszköz, ami nélkül nem lehet disznóvágást rendezni” című blogbejegyzésünkben, és arról is írtunk, melyek “A disznóvágás biztonsági kellékei”.
A biztonságot nem tudjuk elégszer hangsúlyozni!
A henteskötény mindenkinek praktikus, aki a húsfeldolgozásban részt vesz. Nem csak védi a ruhát, de a letisztítása is könnyű.
Kezünket a lánckesztyű védi meg, amikor a hús lefejtéséhez vagy szeleteléséhez bárdot vagy éles csontozókést használunk.
Akár grillezhetünk is disznóvágáskor!
A hagyományos disznótoros fogások továbbgondolása érdekesebbé teszi az ételsort. Tradicionális, zsírban sült pecsenye helyett akár grillezhetünk is, ha kevesebb zsiradékot kívánunk felhasználni, de bátrabban fűszereznénk a húst.
A grillezett szeletek mellett a klasszikus pecsenyét is elkészíthetjük akár egy gázzsámoly és egy öntöttvas sütőlap segítségével. A gázzsámolyhoz gázpalack is kell, aminek megvásárlása nem csak erre az egy alkalomra szól.
A disznótoros zsír kisütése figyelmet igénylő feladat
A zsír kisütést olyan személyre szokták bízni, aki már gyakorlott ebben. Nem mindegy, milyen színű a tepertő, mikor lehet azt mondani, hogy kisült a zsír. A munkához üstöt és üstházat kell venni, nem csak azért, mert ezt a műveletet jobb a szabadban végezni, hanem azért is, mert a kicsapódó forró zsír veszélyes.
Fontos, hogy az üstház és az üst mérete egyezzen meg, csak így helyezhető el biztonságosan.
A keveréshez hosszú nyelű zsírkeverő fakanálra, a tepertő kiemeléséhez pedig kiszedő kanálra lesz szükségünk.
Az kiolvadt zsírt zsírosbödönbe öntjük, ebben nagyszerűen lehet tárolni.
A hurkába való rizs és hozzávalók főzéséhez, a vacsora készítéshez fazekakra, lábasokra, kisebb és nagyobb zománcozott tálakra vagy tepsikre lesz szükségünk.
Milyen ételek kerülnek disznóvágáskor a vacsoraasztalra?
Régen először délelőtt ült le a család étkezni, amikor már túl voltak a hajnali és kora reggeli munkán. Ilyenkor frissen sült pecsenye és hagymás vér került az asztalra. Előbbit tepsiben, utóbbit serpenyőben készítették, és rendszerint abban tálalták, hogy még meleg legyen.
A pecsenye többféle válogatott húsból készült, lehetett benne lapocka, karaj, comb is. Sertészsírt tettek a jól besózott szeletek alá, és már mehetett is a sütőbe. Ma már ezt is fűszerezik a kreatív szakácsok, kerülhet rá bors, megtisztított fokhagymagerezd, vöröshagyma. Túlfűszerezni nem érdemes, mert akkor elveszti a jellegét.
A fő étkezés ezután a vacsora volt, amit orjalevessel indítottak – órákon át, lassú tűzön főtt, méretes fazékban. Ez az utolérhetetlen húsleves csak akkor készülhetett, ha a sertést „orjára bontották”, vagyis az orjacsont mentén vágták le a húst. A leves alapfűszerei a só, az egész bors, a vöröshagyma, a fokhagyma, a sárgarépa, a zöldséggyökér, esetleg a zeller és a karalábé. Ezt is lehet egyénileg alakítani, van, aki gombát, burgonyát, káposztalevelet, paprikát, paradicsomot is tesz bele. Természetesen az eredeti orjalevesbe eredetileg csak a téli idényzöldségek kerültek bele hozzávalóként.
A frissen sült hurka-kolbász is vacsorára készült. Ilyenkor jól kiértékelték, hogy elegendő pirospaprika került-e a kolbászba vagy nem sótlan-e a hurka.
A disznótoros ételekről egy korábbi blogbejegyzésünkben már írtunk.
Mitől lesz jó a töltött káposzta?
A hagyományos disznótoros vacsorán toroskáposzta is került az asztalra, ami valójában egyfajta sertépörkölt és a savanyú káposzta együttes főzésével készült. A káposzta pikáns íze kellett is a sok hús mellé, szívesen fogyasztották.
Változnak az idők és a szokások, és egyre több háztartásban elterjedt, hogy a toroskáposzta helyett töltött káposztát készítenek, ha nem is feltétlenül az aznapi vacsora fogásaként, hanem a disznótort követő napokra. Ha közvetlenül karácsony előtt történik a disznóvágás, akkor pedig ünnepi ételekhez rendelkezésre áll a friss hús.
A töltött káposztát hagyományos módon és korszerűbb változatban is elkészíthetjük. Olyan ízletes, ám a gyomornak nem túlságosan megterhelő fogást készíthetünk, ami illik a disznótor jellegéhez, mert a toroskáposzta ízét is felidézi.
Gyakorlott háziasszonyok véleménye szerint kifejezetten használ a töltött káposztának, ha kétféle – savanyított és friss – káposztából készítjük, így az ízek és a savanyúság mértéke jól kiegészítik egymást. De természetesen maradhatunk a sokak által kedvelt receptnél is, amelyben a töltelékhez használt egész káposztalevél és a töltelék mellé kerülő vágott káposzta is savanyított.
A savanyú káposzta beszerzése a töltött káposztához
A savanyú káposztát (mind az egész leveleket, mind a vágottat) érdemes megbízható, bejáratott helyről vásárolni, hogy biztosan megfelelő legyen a minősége. Akkor jó, ha ropogós, enyhén sárgás színű, és nincsen kesernyés vagy szokatlan mellékíze. Ha túlságosan savanyú az ízlésünknek, főzés előtt a töltelékhez szánt egész leveleket mossuk át, vagy használjunk hozzá friss fejes káposztát. A tölteléket mindig gondosan tekerjük be a káposztalevélbe, nehogy főzés közben szétnyíljanak, szétessenek a “gombócok”.
A töltött káposzta készítésének trükkjei
A szalonnát és a kolbászt akár ki is hagyhatjuk a hozzávalókból, mert éppen elég az a zsiradék, ami a töltelékben van. Ám ha ragaszkodunk a szalonnához, kisebb adagot használjunk, és válasszunk húsosabb darabokat. Valamilyen füstölt sertéshús (szalonna helyett például tarja, lapocka) viszont legyen a töltött káposztában a töltelék mellett, mert ez adja meg az utánozhatatlan zamatát.
A tradicionális rántás úgy készül, hogy alacsony hőfokon (kis lángon) zsírban kissé megpirítunk egy evőkanálnyi lisztet, hozzáadunk egy kiskanálnyi őrölt csemegepaprikát, simára keverjük, majd hozzáadjuk a már fövésben lévő töltött káposztához. Nem muszáj rántást készíteni, mert anélkül is ízletes lesz az étel.
Használjunk minél több fűszert. A töltelékbe tegyünk bőségesen majoránnát, de ne hiányozzon belőle az őrölt bors, az őrölt pirospaprika, természetesen a só és a reszelt vöröshagyma sem.
A töltött káposzta készítésének menete
Pirítsuk meg zsiradékon az apróra vágott vöröshagymát, szórjuk meg őrölt pirospaprikával, öntsük fel kevés vízzel, mintha pörköltet készítenénk. Tegyünk bele paprikakrémet vagy 1-2 vékony szelet zöldpaprikát.
Készítsük el a tölteléket. Válogassunk a nekünk tetsző húsokból, hiszen ezt ilyenkor megtehetjük. Daráljuk meg húsdarálón. Fűszerezzük meg sóval, pirospaprikával, őrölt borssal, majorannával, őrölt köménymaggal, adjunk hozzá főtt rizst – akár a hurkába szánt főtt rizsből is kivehetünk –, majd az adagtól függő mennyiségű tojással állítsuk össze. A töltelék sózásnál vigyázzunk, mert a savanyú káposzta is sós!
Töltsük meg a savanyú káposzta leveleket; ha túl nagyok, konyhai ollóval kisebbre vághatjuk.
Az alapot, a káposztát és a töltelékeket rakjuk le sorokba rétegesen, amíg a hozzávalók el nem fogynak. Soronként szórjuk meg majoránnával, őrölt pirospaprikával, tegyünk a sorokra 1-1 levél babérlevelet is, illetve egy kis füstölt szalonnát vagy füstölt tarját.
Amikor a hozzávalók elfogytak, szórjuk meg pirospaprikával, öntsük fel annyi vízzel, hogy ellepje, és nagyon lassú tűzön főzzük puhára. A főzési idő nagyobb adagnál akár 2-3 óra is lehet, de megéri kivárni.
Jó étvágyat kívánunk!
Korábbi cikkeink disznóvágás, disznótor témakörében:
Így készülj a kolbásztöltésre – a disznóvágás eszközei
4 dolog, amit érdemes tudnod a házi füstölésről
Disznóvágás: Nem hiányozhatnak a feldolgozás kellékei sem!
Fotó forrása: Ételallergia Online
