A disznóvágás “ősi” hagyomány hazánkban. Bár sok munkával jár, az egész családot összehozhatja a disznóvágás. Régen valóban kizárólag arról szólt ez az esemény, hogy megtöltsék az emberek a kamrájukat azért, hogy télen is kerülhessen az asztalra hús.
Ma például már élmény számba megy, ha a városi ember elkeveredik egy disznóvágásra, sőt csapatépítő programként is részt lehet venni rajta. Már nemcsak a vidéki ember kiváltsága a disznóvágás, de tény, hogy a szakértelem, a bölcsek köve náluk lapul.
Amiről szó lesz
A disznóvágás nem egyemberes munka
Csapatépítés ide vagy oda, természetesen a disznóvágás lényege továbbra is az, hogy a háziak levágják a sertést, feldolgozzák a húsát, majd tartósítják azt. Ehhez be kell szerezni a húsfeldolgozáshoz szükséges eszközöket. Ami fontos, hogy ez soha nem egyemberes munka, különben hosszú napokig eltartana a dolog. Régen is és ma is segítséget kell hívni a házhoz, ha mi magunk nem vagyunk elegen, illetve jó, ha van egy böllér vagy hentes az ismeretségi körünkben, akinek nem okoz gondot az állat leölése és ügyesen, precízen végzi a feldolgozást.
A munka java pedig amúgy is ezután következik. A feldolgozás, porciózás, az előkészületek a hurka- és kolbásztöltéshez. Minél többen vagyunk, annál több dolgot lehet egyszerre, párhuzamosan elvégezni. Lehet, hogy valakinek a mosogatás lesz a feladata, míg a másik a rizst főzi az üstben, egy biztos, hogy mindenki korán fogja kezdeni a napot, nem árt hozzá egy kis lélekmelegítő sem.
A disznóvágás menete
Hagyományosan karácsony előtt és a téli, hideg hónapokban történik a disznóvágás, amely leginkább azért alakult így, mert a hús nem romlik meg ilyenkor a hideg időjárásnak köszönhetően.
A disznóvágást elő kell készíteni, meg kell élezni a késeket, elmosogatni a tálakat, edényeket, és ellenőrizni kell, hogy biztonságosan és megfelelően működnek-e az állat leöléséhez, kábításához és pörzsöléséhez használt eszközök. Ezek nélkülözhetetlenek lesznek a munkában: sertés orrfogó, disznó sokkoló vagy kábító pisztoly, valamint sertés szúrókés, illetve csontfűrész, csontozókések, bárd. A biztonságos munkavégzéshez jól jöhet egy-egy lánckesztyű is és nem árt egy henteskötény sem.
Fontos tudni, hogy ma már nem is hagyják és nem szabad hagyni szenvedni az állatot, a cél, hogy a lehető leghamarabb véget érjen a fájdalma. A böllér miután néhány gyors mozdulattal elvégezte a dolgát, a többieknek nagyon kell figyelni és sietni, az állat kicsorgó vérét fel kell fogni tálakban, majd nem szabad hagyni megalvadni, mert később ez kerül bele a véres hurkába a maradékból pedig hagymás vér készülhet. Ez az étel finomabb, mint ahogy a neve sejteti, bár tény, hogy nem mindenki rajong érte.
Ezután a disznót lemossák, leforrázzák, majd lekaparják a szőrét, pörzsölik. Ezután kezdődik a sertés és feldolgozása, leválasztani a húsrészeket és minden mást. A darabolás után a húsrészek egy bontópultra kerülnek, és ott folyik tovább a feldolgozása.
A hús feldolgozása
A disznóvágás során az állat minden része feldolgozásra kerül. Az ügyes kezű böllér kellékeivel vagy a hentes az eszközeivel tovább bontja, vágja szét, darabolja a húsokat, a belsőségeket, a disznófejet. Fontos, hogy semmi nem vész kárba!
Szükség lesz fenőacélra, bárdra, csontfűrészre, csontozókésekre, húsdarálóra, hurkatöltőre is. Közben a többiek aprítják a húst, vagy épp darálják, ami megy a hurkába, kolbászba. A zsírkockákat kifőzik, a rizst pedig megfőzik az asszonyok a már említett üstben. Lehet, hogy a főzés nem kint, hanem bent a konyhában történik, ekkor mindenképp nagyméretű lábasra, főzőedényre lesz szükség hozzá.
A szalonnát is szépen formálni és vágni kell, majd besózni és előkészíteni a füstöléshez. Aztán jöhet a disznósajt, meg a már említett hagymás vér elkészítése, majd végül vagy ezzel párhuzamosan a hurka- és kolbásztöltés a hurkatöltővel.
A véres, a májas meg a kolbász
A hurkatöltéshez és a kolbásztöltéshez a hurkatöltőn kívül szükség lesz egy húsdarálóra és egy abálókosárra is, valamint sok méter hosszú bélre. A húst, majd az abált részeket a nyers májjal le lehet darálni. Kelleni fog egy nagy keverőtál, amiben összekeverjük a hozzávalókat, ebben fűszerezzük is meg a tölteni valót.
A fekvő hurkatöltő többféle méretben is elérhető, az űrtartalom szempontjából kategorizálják. A kinyomó dugattyú vagy töltőcső lehet szilikonos vagy inox fém, a teste rozsdamentes acélból készül, és öntöttvas az alapja. A kézi meghajtással finoman adagolható a hurkatöltelék vagy kolbásztöltelék a bélbe vagy műbélbe.
A disznóvágás több napig is eltarthat, a munka befejezését egy hatalmas disznótorossal illik megünnepelni. Arra figyeljünk csak, hogy ne legyen túl gyakori a koccintás, hogy ezzel ne hosszabbítsuk meg a munkát, másrészt minden egyes pohárkával a baleset esélyét növeljük. Fogyasszuk felelősséggel az italokat, a jó hangulat nem ezen, hanem a társaságon múlik!
