Az elmúlt években a városi emberek körében is egyre népszerűbb a disznóvágás, elsősorban hagyományőrző, gasztronómiai és turisztikai eseményként, de sokan választották céges csapatépítő programként is.
Természetesen vannak még jó páran, akik még a disznóvágás eredeti céljáért végzik ezt a tevékenységet: így oldják meg a család sertéshússal való ellátását, így töltik fel finomabbnál finomabb élelmiszerekkel a kamrát és a hűtőt. Nézzük, melyik az a 15 eszköz, ami nélkül inkább hozzá se fogjunk a disznóvágáshoz.
A disznóvágás, vagy disznótor a háznál, étkezési célra nevelt sertés tradicionális feldolgozását, és az ezt követő hagyományos disznótoros ebédet vagy vacsorát jelenti. Korábban a vidéki lakosság jelentős része a disznóvágással biztosította a család egész éves hús- és zsiradékkészletét füstölt húsok, kolbászok, tepertő és zsír formájában.
Régen a disznók hizlalásának befejezését a hideg téli időszakra időzítették, ugyanis a romlékony hús feldolgozása ilyenkor volt a legegyszerűbb. A disznóvágások így disznóölő Szent András napjától (november 30) kezdődtek és egészen februárig tartottak, ám rendszerint a karácsony előtti időszakban vagy januárban történt a vágások zöme.
Egy tisztességesen végzett disznótorhoz nagyon sokféle eszközre van szükség, hiszen a leöléstől az elkészült kolbász vagy disznósajt füstöléséig rengeteg a munkafázis, amit csak megfelelő eszközökkel lehet rendesen teljesíteni.
Amiről szó lesz
1. Orrfogó
Az állat lefogására és vezetésére szolgál a sertés orrfogó, ezzel a fémeszközzel tudjuk a megfelelő helyre vezetni az állatot. A sertéseket ma már legtöbb helyen nem szúrják, hanem elektromos sokkolóval kábítják el.
2. Pörzsölő a disznóvágásra
Az állatot ezt követően meg kell tisztítani. Először a sertés szőrzetét távolítják el. Régen szalmával fedték be az állatot, és meggyújtották. Ma már ezt gáz pörzsölővel végzik. Ehhez érdemes beszerezni egy multifunkciós gázégőt, amit már praktikus kézikocsival is kínálnak, amivel könnyedén hordozhatjuk a gázpalackot is. Ez az eszköz az év többi részében például kitűnően jól használható gyomirtásra is.
3. Vödör
Egy disznótorban az állat lemosásától kezdve a nagyobb edények, kádak záró elmosogatásáig rengeteg vízre van szükség, ezért hasznos, ha vannak otthon tiszta vödreink, amelyekben a katlanhoz vagy máshová tudjuk a vizet hordani.
4. Üst és zsámoly
Jól működő üstház nélkül, és a bele illő legalább 100 literes zománcozott üst vagy bogrács nélkül nincs disznótor, hiszen ebben főzik, azaz abálják meg a fejet, a májat, a tokaszalonnát, de az elkészült hurkát is, és ebben sütik ki a zsírszalonnát is. Jó szolgálatot tesz egy öntöttvas gázzsámoly, amin bármelyik disznótoros fogást elkészíthetjük.
5. Tál és vájling (vájdling)
A disznótor során rengeteg edényre van szükség, hiszen sokféle-fajta alapanyag lesz a sertésből a feldolgozás során. Egy hagyományos zománcozott fülestál nemcsak disznótor idején jön jól a háznál, de ilyenkor különösen hasznos. Régen ilyen tálba fogták fel az állat vérét, és hagymára dobva abból készült a reggeli.
A tálnál nagyobb edényre is szükség van, jó szolgálatot tesz a zománcozott medence, lánykori nevén vájling, ami 2 literestől akár 22 literes méretben is kapható.
6. Disznóvágás pengeélen
Az állat szétbontásához különféle késekre, bárdokra és fűrészre is szüksége van egy böllérnek. Nagyapáink a disznótor előtt mindig gondosan megélezték ezeket az eszközöket, hiszen csak megfelelő késsel lehet jó munkát végezni.
7. Böllér biztonságban
A böllérek éles szerszámokkal dolgoznak, így aki testi épségére ügyel, az jó ha beszerez egy fémgyűrűs láncos kesztyűt, ami a késsel való munka során védi a kezet. Érdemes a ruhát is megvédeni, erre már többféle speciális kötény is kapható, ezek sav-, lúg és olajállóak is egyben.
Disznótor, disznóvágás
8. Húsdaráló
A bontás után a disznó feldolgozása is igen sokrétű feladat. A hurkához az abált részeket, a kolbászhoz pedig a nyershúst le kell darálni. Kézzel hajtott mechanikus húsdaráló és elektromos húsdaráló gép is létezik; ahol nagyobb mennyiséggel dolgoznak, talán érdemesebb az elektromos mellett letenni a voksot. A fűszerezés, ízesítés után következik a töltés fázisa, amihez hurkatöltőt használnak. Ma már elérhető a piacon olyan vékony műanyag töltőcső, amit a húsdarálókhoz lehet csatlakoztatni, és alkalmas hurka és kolbász töltésére.
9. Töltő
Aki ragaszkodik a tradicionális eszközökhöz, a töltéshez beszerezhet külön hurka és kolbásztöltőt is. Ez lehet álló vagy fekvő, ez utóbbit rögzíteni is lehet az asztalhoz. Ezekbe 4 liternyi vagy 3 kilogrammnyi töltőanyag tölthető. A ma kapható eszközök töltőteste már rozsdamentes acélból készül., amelyek higiénikusabbak és a tisztításuk is egyszerűbb.
10. Kolbászbél
A kolbász mellett sokan vállalkoznak különféle szalámik gyártására is, ehhez már akár penész mintás kolbász- és szalámibél is kapható. Ezek a műbelek a füstöt és vízgőzt is átengedik, és kifejezetten szalámifélék és szárazkolbászok elkészítéséhez ajánlják.
A disznóvágások dekoratív kiegészítői a legkülönfélébb mintával kapható, füstöt és vízgőzt átengedő textil alapanyagból készült kolbász és szalámibelek, amelyekkel könnyű dolgozni, hiszen töltés után köthetőek, varrhatók vagy klipszelhetők is.
11. Szűrők
Az elkészült hurkákat a legtöbb vidéken meg is abálják. Ez úgy zajlik, hogy zománcozott abáló kosarakba helyezve maximum negyed óráig forró vízbe teszik. A hurka mellett a kosár kiválóan használható a különböző húsfélék és disznósajt katlanban, bográcsban főzésére is.
12. Fazék, lábos tepsi
A disznóölés fénypontja a disznótor, vagyis amikor a fárasztó, dolgos nap után megkóstolhatjuk, hogyan sikerült a hurka vagy a kolbász. Egy rendes disznótorban a friss húsokból és csontokból készült húslevessel indul a menü, ehhez a fogáshoz házilag készült tészta dukál. Mivel ilyenkor általában összejön a család vagy a baráti kör. Érdemes beszerezni egy nagyobb fazekat, amiben 15-20 főre is vígan megfőzhetjük a levest. Sok helyen tálalnak fel toros káposztát is, majd a tepsiben sült friss hurka és a kolbász kerül az asztalra, ez utóbbit hagyományosan lábosban készítik.
13. A zsírsütés eszközei
A házi disznózsírról már beigazolódott, nem olyan egészségtelen, mint korábban gondolták. A disznótorral nem kevés zsírhoz is jut a háztartás. A felkockázott szalonnakockákat egy nagy üstben sütik ki, amit folyamatosan kevergetni kell a zsírkisütő kanállal. A kisült kockákból lesz a tepertő, amit szűrővel kell kihalászni a kisült zsírból. A még folyékony zsírt zsírosbödönökbe töltik, és hűvös helyen ebben tárolják hónapokon át. Amíg nem léteztek hűtőládák, az oldalast is zsírban tárolták: megsütötték és a zsírszalonna kisütése után a bödönbe tették, majd forró zsírral leöntötték és hűvös helyen, lefedve tartották.
14. Teknő
Régen mindenféle méretű fateknő volt egy vidéki házban, amik igen jó szolgálatot tettek disznótor idején is. Ebben tárolták a feldolgozásig az állat részeit, ebben keverték be a hurkát és a kolbászt, majd a disznótor végén a füstöléshez előkészített húsokat, szalonnákat, sonkákat és csülköket is ebben sózták le, és hagyták hetekig érlelődni. Ahol nincs ilyen már családi örökségként, ott műanyag ládákat használnak.
15. Füstölő
A disznótor után hetekkel is akad dolga az embernek, hiszen a sóból kikerülő húsokat, szalonnákat vagy a kolbászt fel kell füstölni, hogy sokáig elálljon. Sok háznál a kertben vagy a padláson található erre a célra házilag épített füstölő, de akár vásárolhatunk is olyan eszközt, ami hideg füstölésre alkalmas. A megfüstölt árukat hideg, szellős helyen kell kiakasztani, ehhez jó, ha van otthon húsakasztó kampónk, de vastag kötöző zsinór is jó erre a célra.
