Hányszor fordult már elő, hogy a boltban megvett prémium hús otthon, a grillen mégis szürkére, rágósra vagy éppen nyersre sikeredett? A jó hír: nem a húsoddal van a baj, és nem is a tehetségeddel. A steakházak séfjei egyetlen dolgot csinálnak igazán másképp, és ez nem valamiféle titkos fűszerkeverék.
| A lényeg ennyi: a profik nem szemre és nem az eltelt idő alapján döntik el, hogy elkészült-e a hús, hanem megmérik a belső, úgynevezett maghőmérsékletét, és néhány fokkal a célérték előtt veszik le a grillről. |
Amiről szó lesz
Mi az a bizonyos steaktrükk?
Egy steak készültségét mindössze pár Celsius-fok dönti el. A szaftos, rózsaszín belsejű hús és a túlsütött, száraz szelet között sokszor csak 5-6 fok a különbség, ezt pedig szabad szemmel megbecsülni szinte lehetetlen. Ezért használ minden komoly konyha maghőmérőt: a séf pontosan tudja, mikor kell levennie a húst.
Milyen maghőmérséklet kell az egyes készültségekhez?
A steak belső hőmérséklete alapján a következő készültségi fokozatokat különböztetjük meg:
- Angolosan sütve (rare): kb. 52 °C
- Közepesen véres, azaz médium rare: kb. 54-55 °C
- Közepesen átsütve (médium): kb. 60 °C
- Közepesnél jobban átsütve (médium well): kb. 66 °C
- Jól átsütve (well done): kb. 71 °C
Fontos tipp: a húst mindig 2-3 fokkal a kívánt érték előtt vedd le, mert a grillről lekerülve is tovább melegszik. A mérésre tökéletes egy egyszerű, pár másodperc alatt eredményt adó maghőmérő, de ha a telefonodról, applikáción keresztül szeretnéd követni a folyamatot, érdemes a ThermoPro okos maghőmérők között böngészned. Ezekből és sok más hasznos eszközből nagy a választék a grillező eszközök között.
Miért jobb a kétzónás grillezés?
A második titok a hőkezelés sorrendje. A kétzónás módszernél a grill egyik felén erős, a másik felén enyhébb hőt alakítasz ki. A vastag húst először a hűvösebb oldalon, lassan, közvetett hőn melegíted át, majd a legvégén az erős, közvetlen láng felett adsz neki kérget. Ezt hívják fordított sütésnek is.
Az előny látványos: a steak széltől szélig egyenletesen rózsaszín marad, és nem alakul ki a szélén az a szürke, túlsütött gyűrű, amely a kapkodós sütés velejárója. A módszerhez a faszenes grill a legjobb választás, a parazsat pedig egy faszén begyújtóval percek alatt egyenletesen izzóra hozhatod, majd két zónára oszthatod.
Hogyan lesz tökéletes, ropogós kérge a steaknek?
A steak jellegzetes, barna, illatos kérgét a Maillard-reakció adja: ez az a folyamat, amely során a hús felszínén lévő fehérjék és cukrok magas hőn átalakulnak. Ehhez azonban két dologra van szükség: száraz felületre és nagyon erős hőre. A leggyakoribb hibák, amelyek ezt megakadályozzák:
- Nedves a hús felülete. Sütés előtt papírtörlővel alaposan itasd fel. Ha van rá időd, sózd be a húst, és tedd letakaratlanul a hűtőbe néhány órára. A só kivonja a nedvességet, a felület szárazabb, a hús pedig ízesebb lesz.
- Nem elég forró a sütőfelület. Egy izzásig hevített öntöttvas grill sütőlap pillanatok alatt tökéletes kérget ad, sokkal hatékonyabban, mint a langyos grillrács.
Fontos szabály még, hogy a húst forgatáshoz soha ne szurkáld villával, mert kifolyik belőle a szaft. Használj helyette húscsipeszt, amely kíméli a húst és a szaftot is bent tartja.
Miért kell pihentetni a húst sütés után?
Amikor levetted a grillről, ne vágd fel azonnal. A hús a lekerülés után is tovább sül a benne tárolt maradékhőtől, ezért érdemes pár fokkal korábban levenni, mint az elérni kívánt átsütési hőmérséklet. Ezután pihentesd 5-10 percig: ezalatt a rostok elernyednek, a szaftok pedig egyenletesen visszaoszlanak a húsban. Így amikor felszeleted, a lé a húsban marad, nem folyik szét a vágódeszkán.
Melyik húst válasszam grillsteakhez?
A technika csak a fele a sikernek, a másik fele maga a hús. Grillre a jól márványozott, kellően vastag szeletek a legjobbak: a ribeye (rostélyos), a hátszín, a bélszín, valamint a látványos T-bone. A vastagság kulcsfontosságú: legalább 2,5-3 cm-es szeletet válassz, mert a vékony hús menthetetlenül átsül, mielőtt kérget kaphatna. Sütés előtt fél órával vedd ki a húst a hűtőből, hogy szobahőmérsékletűre melegedjen, így egyenletesebben sül át.
Gyakori kérdések a grillsteakről
Sózzuk a húst sütés előtt vagy után?
Ideális esetben jóval előtte. Ha órákkal a sütés előtt sózol, a só ízesíti a húst és szárazabbá teszi a felületét, ami jobb kérget eredményez. A közvetlenül sütés előtti sózás viszont vizet hoz a felszínre, és rontja a pörzsölődést.
Kell olajozni a steaket vagy a grillrácsot?
A húst érdemes vékonyan beolajozni, nem a rácsot. Így kevesebb füst keletkezik, és a hús sem tapad le.
Hányszor forgassuk a steaket?
Erős, közvetlen hőn nyugodtan forgathatod gyakran, akár félpercenként is: így egyenletesebben sül és nem ég meg. A vastagabb húsnál a kétzónás módszer a nyerő.
Meg lehet sütni tökéletesen steaket hőmérő nélkül?
Nehezen. Hőmérő nélkül csak tapasztalatból, becsléssel lehet eltalálni a készültséget, ami sok bizonytalansággal jár. Egy pontos maghőmérő a legolcsóbb út a mindig kiszámítható eredményhez.
