Ma már igen sokféle konyhai edény kapható. Mindegyiknek megvan a maga létjogosultsága vagy olyan előnyös jellemzője, amivel egy másik edénytípus nem rendelkezik.
Amióta az ember felfedezte a tüzet és főzni kezdett, az ehhez használatos edények óriási fejlődésen mentek át. Igaz ugyan, hogy a régi technológiák vissza-vissza térnek (lásd az öntöttvas edények reneszánsza), az is igaz, hogy a gyártók folyamatosan keresik az innovatív megoldásokat a főzés során felmerülő problémák kezelésére. Ezek leggyakrabban az étel letapadásával, leégésével, a sülő hús odakozmálásával (az olaj túlforrósodásával) kapcsolatosak. Ennek orvoslására születtek meg a konyhai edények bevonatai.
A főzéskor jelentkező gondok orvoslására először változtattak az edények alapanyagain (cserép helyett öntöttvas, réz, majd más fémek), illetve kitaláltak olyan bevonatokat, amelyek elsődleges feladata a főzőedény megóvása volt (pl. zománc). Később olyan belső, az edénynek csak az étellel érintkező részét fedő bevonatokat is alkottak, amelyek feladata az volt, hogy akadályozzák meg a letapadást (teflon és más tapadásmentes bevonat).
Ma már igen sokféle edényt kaphatunk, és mindegyiknek megvan a maga létjogosultsága vagy olyan előnyös jellemzője, amivel egy másik nem rendelkezik. Ki ezt szereti, ki arra esküszik, a lényeg az, hogy mindegyik típushoz tartozik egy módszer, ahogyan azt használni érdemes, ha a jó tulajdonságait ki akarjuk aknázni. Nézzük meg ez egyes edényfajtákat és bevonatokat, és hogy mit érdemes tudni róluk!
Amiről szó lesz
Kő- és cserépedények
A közvélekedéssel ellentétben ezek az edények nem csak sütőben, hanem tűzhelyen is használhatók. Az egyetlen fontos szempont, hogy egyenletesen és lassan melegítsük őket, mert hirtelen vagy nem egyenletesen eloszló hő hatására megrepedhetnek. Ennek megfelelően az olajon való pirítás, sütés ezekben nem javasolt, és a pirított étel vízzel felöntése pedig egyenesen tilos!
A samottos kőedények egészen magas hőfokig bírják a melegítést, ezért a sütőben is kiválóak. Egyébként, akik ilyen edényben készítik az ételeket, általában olyan eljárást alkalmaznak, hogy a lehető legkevesebbet kelljen az ételt keverni (ez amúgy is zománcrepedést, lepattogást is eredményezhet). Vásárláskor ügyeljünk arra, hogy olyan terméket válasszunk, amelyet nem ólomtartalmú mázzal vontak be.
Alumínium, réz
Bár mindkét fém kiváló hővezető, -elosztó és -megtartó képességéről nevezetes, ma már ritkán használják egymagában főzőedény készítésére.
Gyakoriak az alumínium alapú, de különféle külső és belső bevonattal rendelkező edények (pl. kívül zománc, belül teflon), ezek közé tartozik a Bonyhádi tapadásmentes palacsintasütő.
A rézedényeket kimagasló esztétikai értékük miatt kívülről nem szokták bevonni, de még professzionális főzési szakemberek is nagy becsben tartják a kiemelkedő tulajdonságokkal rendelkező, nemesacél belső bevonatú típusokat.
Nemesacél, rozsdamentes acél edények
Közkedvelt főzőedény-alapanyag a rozsdamentes acél, hiszen rendkívül tartós. Nem karcolódik könnyen, nem rozsdásodik, hővezetési- és megtartási tulajdonságai kiválóak, és ezt gyakran „szendvics talppal” (több rétegből összepréselt alsó felülettel) tovább fokozzák. Egészségügyi kockázata nincsen, mindenféle főzési és sütési feladatra használható. Egy hátrányuk van, hogy például a zománcozott lábasokhoz képest súlyosabb darabok.
Öntöttvas edények
A rendkívül nehéz, ám remek öntöttvas edényt, például bográcsot nem olyan konyhai feladatokhoz találták ki, amelyek során mozgatni kell (ami hagyományos lábas és serpenyő esetén könnyebb). Az öntöttvas lassan melegszik, ám hosszan tartja a hőt, kiválóan oszlatja el az étel körül, és visszasugározza rá, így szinte egyszerre főzi és süti azt, attól olyan finomak a benne készült fogások.
Egészségügyi kockázata abban merül ki, hogy porózus szerkezete magába szívja azt, ami bele/rá kerül, így a tisztítószereket, a benne esetlegesen kialakult penészedést is. Gondosan tisztítani és olajozni érdemes, hiszen ezzel eltömjük a pórusokat. Az öntöttvasat néha zománc bevonattal látják el a könnyebb tisztíthatóság miatt.
Ízletes, zamatos a szabad tűzön, bográcsban készült étel
Bevonatok, mint zománc, teflon, szilikon, tapadásmentes, kerámia, nemesacél és a többi
A zománcot általában vas vagy alumínium edényhéjakon alkalmazzák és a szerepe főleg az, hogy az étel ne érintkezzen a fémmel, illetve a nagyobb kopásállóság miatt a puha fémnél tartósabb felületet biztosítson. A zománc sajnos sérülékeny, elsősorban ütésre vagy leejtésre lepattanással reagál.
A különféle tapadásmentesítő bevonatok sora a teflon kifejlesztésével kezdődött. Olyannyira sikeresen tapadásmentessé tették ezzel az edények felületét, hogy lehetővé vált akár a zsírmentes sütés is. Egyetlen hátrányának az tűnt, hogy könnyen sérült, karcolódott a felülete, és ha ez megtörtént, a bevonat gyorsan kopni kezdett.
A mai, korszerű tapadásmentes bevonatok PFOA- és szilikonmentesek, gyakran már nem egy rétegből állnak. A rétegek száma és minősége határozza meg, hogy a bevonat mit bír (hőfok, fizikai behatás). Ezek a rétegek hozzáadnak, illetve fokoznak különféle hasznos fizikai tulajdonságokat, mint kopásállóság, tartósság, illetve az edényhéj formatartósága.
A műanyag alapú tapadásmentes bevonatok alternatívái a lágy és egyéb ásványi alapú kerámia rétegek. A kerámia új vívmány a konyhában, tiszta formájában tartós és masszív, sajnos bevonat formájában gyakran könnyen sérül és ezzel szabad utat nyit a bevonat mélyebb rétegeiben és a bevont edényhéj anyagában található toxikus anyagoknak.
A titán, vagyis orvosi fém és az inox vagyis nemesacél bevonatok tapadásmentessége sokban múlik az edény tulajdonságain. (Az acél serpenyőben, ha nincs alatta egyenletes hőelosztás biztosító szendvicstalp, a bevonat ellenére leéghet az étel.) A fém bevonatok tartósak, szépek, és nincsen egészségügyi kockázatuk. A rézedényeken alkalmazott nemesacél bevonat tovább fokozza a jó hővezetésű fém pirítási tulajdonságait.
Szeletsütő tapadásmentes bevonattal
Fém főzőedény
