Van néhány eszköz, ami nélkül a konyhai munka egyszerűen nem lenne elképzelhető. A lista elején szerepel a kés. A késsel hivatásszerűen foglalkozó számtalan szerző és konyhaművész akár több tucat konyhai késfélét is megkülönböztet, és akkor az étkezésre használt fajták ebben még nincsenek benne. A tapasztalat mégis az, hogy egy átlagos konyhában csak néhány fajtára van szükség.
Leginkább egy nagyobbra, például egy szakácskésre, amivel zöldséget és húst egyaránt lehet darabolni. Jó, ha van egy kenyérvágó kés, mert a pékáruhoz tényleg ez a legjobb. Praktikus egy közepes általános célokra és egy kisebb darab a hámozáshoz. Ha egyszerre többen is dolgoznak késsel a konyhában, célszerű mindegyikből annyit venni, amennyire szükség van. Alapvetően egy átlagos konyhába hosszú ideig elegendő lehet egy, vagy több kezdő késkészlet is.
Bár a fanatikus késtudorok és minőség-fetisiszták ezt tagadnák, az igazság az, hogy tulajdonképpen mindegy, hogy olcsó, közepes vagy drága késekkel szereljük fel a konyhát.
Az olcsóbb kések puhább (nem puha!) anyagokból készülnek, a drágábbakhoz keményebb acélokat használnak a gyártók. A keményebb anyagok éltartóbbak, de ridegebbek, törékenyebbek is. Az optimális késanyag tehát az élénél kemény, hogy éltartó legyen, de összességében rugalmas, hogy ne törjön könnyen, viszont nem puha, mert akkor hamar életlen lesz, illetve elhajlik.
Számos, az évek során bevált, akár híressé vált ötvözet létezik, ezek leírása sok helyen megtalálható az interneten. A fentiek ellenére azonban a gyakorlati különbség az olcsó és drága kések között – a szépségen kívül, ami szubjektív – abból áll, hogy az adott penge (acél vagy kerámia) gyorsabban, vagy lassabban veszíti-e el az élét. Az olcsóbb darabokat akár minden használat előtt érdemes megélezni, míg a drágábbakat ráér akár többhetente is, azonos használat mellett.
Élezéshez sok mindent használhatunk. A legegyszerűbb eszköz a fenacél, vagy ugyanerre való kerámia. Kellő rutinnal egy napi használatú kést néhány mozdulattal megélezhetünk. Tartsuk a pengét mintegy 15o-os szögben az élezőre, és néhányszor mindkét oldalát húzzuk végig az acélon.
Ennél is egyszerűbben használhatók a mechanikus élezők, itt a megfelelő szöget is előre beállították helyettünk. Ennek vannak elektromos változatai is, de ezek is acél kések, illetve szerszámok élezésére valók. A tartós, de drágább kerámia késekhez speciális élező tartozik, ami persze acél késekhez is alkalmas. Aki kerámia késeket szerez be – ezeknek a legtartósabb az éle –, jobban teszi, ha egyúttal az élezőt is megvásárolja hozzá, ha nem akar egy – igaz, hosszú – idő után bosszankodni.
Nagyon fontos, hogy bár a legtöbb mai kés rozsdamentes pengével és műanyag nyéllel készül, és így mosogatógépben is mosható, ezt, ha lehet, mégse tegyük. A mosogatógép ugyanis hosszú ideig „áztatja” melegvízben a kést, így mire kivesszük, gyakorlatilag élezhetjük újra. Nem beszélve arról, hogy bizonyos műanyagok hajlamosak egy idő után porózussá vagy foltossá válni a mosogatószerek hatására. Azokat a késeket tehát, amelyektől elvárás, hogy élesek legyenek, mosogassuk inkább kézzel.
