Befőzéssel, savanyítással megőrizhetjük a nyár ízeit, és gondoskodhatunk télire a gyümölcsös-zöldséges finomságokról.
Ahhoz, hogy a befőzés eredményét sokáig élvezhessük, és a saját készítményeinket fogyaszthassuk hónapokon át, gondoskodnunk kell a friss gyümölcsök és zöldségek beszerzéséről, a megfelelő kellékekről és az alapszabályok betartásáról. A befőzéshez itt, a Primaneten külön kategóriát hoztunk létre, ahol minden szükséges eszköz megtalálható.
Amiről szó lesz
A sikeres befőzés egyik titka a tisztaság
Befőzés előtt az első teendő a konyha alapos kitakarítása, lehetőség szerint fertőtlenítése. Mindennek – a munkafelületektől az edényeken át az eszközökig – makulátlanul tisztának kell lennie. Ha konyharuhákat, textíliákat is használunk (a szörpök, lekvárok, szószok, befőttek és savanyúságok készítésekor), azokat is érdemes kifőzni, majd hagyni tiszta helyen megszáradni. Mosogatószivacsból újat vegyünk elő.
Olyan eszközöket – lábasokat, fedőket, szitákat, kanalakat, vágódeszkákat, merőkanalakat stb. – használjunk, amelyek vagy újak, vagy csak befőzésre használjuk őket. Mindez azért lényeges, hogy semmilyen szennyeződés ne kerülhessen az élelmiszerekbe, különben azt kockáztatjuk, hogy a befőttjeink idő előtt megromlanak.
A befőttes üvegeket sem elég elmosni használat előtt, hanem ki kell őket főzni forró vízben a fedőkkel együtt. Itt jegyeznénk meg, hogy az elhasználódott, sérült, rozsdásodásnak indult üvegfedőket ki kell dobni.
A darabolás és magozást nem árt gumikesztyűben végezni, hogy a kezünkről se kerülhessen szennyeződés az élelmiszerekbe.
Milyen eszközökre lesz szükségünk a befőzéshez?
A legfontosabb természetesen az, hogy elegendő befőttes üveg és fedő álljon rendelkezésünkre többféle méretben.
Főzéshez, melegítéshez a bonyhádi zománcozott lábasokat, fazekakat javasoljuk: tartós, minőségi edények.
Füstöléshez, gőzöléshez, dunsztoláshoz, valamint a nagyobb mennyiségű szószok és lekvárok elkészítéséhez a különböző űrtartalmú üstöket és üstházakat ajánlunk.
Az alapanyagokat konyhai mérlegen tudjuk grammra pontosan kimérni.
Amire még biztosan szükségünk lesz: gyümölcsmosó tál, megfelelő méretű lábas, zománcozott tál vagy műanyag tál a megmosott gyümölcsöknek, zöldségeknek, fakanál, merőkanál. Könnyíti a munkát a hámozó, a zöldség szeletelő kés, a gyümölcsaprító gép, a daráló, a reszelő. Könnyen tisztán tartható és praktikus az összehajtható műanyag vágódeszka.
Baracklekvár, sokak kedvence – Fotó: Yulia Khlebnikova/Unsplash
A befőzés nyersanyagai
Kizárólag ép, egészséges, tiszta gyümölcsöket és zöldségeket tudunk eltenni télire, mivel a sérült szemekből nem lehet teljesen eltávolítani a szennyeződést, a baktériumokat és a mikroorganizmusokat, így megromolhat a befőtt. Gyümölcsökből az érett szemeket válogassuk ki a lekvárokhoz, hiszen a magasabb a cukortartalmuk miatt erre alkalmasabbak. A kevésbé érett szemeket kompót, befőtt készítéséhez használhatjuk, vagy a savanyúságokat tehetjük velük érdekesebbé.
Jó tudni, hogy hagyományos cukor önmagában is konzervál, és nincsen szükség tartósítószerre, ha a gyümölcshöz képest 55 százalékos az aránya a lekvárban. A savanyú gyümölcsökben a cukor hamarabb felbomlik és kesernyéssé válik, ezért ne főzzük túl sokáig őket.
Hagyományos kristálycukor helyett használhatunk a befőzéshez alternatív megoldásokat is: steviát, nyírfacukrot (azaz xilitolt) és eritritolt. A steviával óvatosan bánjunk, fél kg málnához például elég egy evőkanálnyi por, 1 kg eperhez két teáskanálnyi, 1,5 kg sárgabarackhoz pedig 20 gramm. Az eritritol édesítő ereje jóval alacsonyabb, mint a répacukoré, nádcukoré vagy nyírfacukoré, ezért kifejezetten édes, magas cukortartalmú gyümölcsök eltevéséhez alkalmasabb.
Tartósítás
Tartósításhoz használjunk nátrium benzoátot és citromsavat, vagy válasszuk a klasszikus hőkezelési eljárások egyikét, a dunsztolást vagy gépi befőzést.
A kész lekvár gőzölése és lassú hűtése, a dunsztolás is a csírátlanítást szolgálja. A száraz dunsztnál az elkészült lekvárokat takarókba, paplanokba tekerve, letakarva, 24 óra alatt hagyjuk magától lehűlni.
Gőzölésnél vagy vizes dunsztnál az újságpapírral kibélelt üstbe vagy lábasba állítjuk a szintén papírba csomagolt befőttes üvegeket. Lassan melegítjük, hogy a víz ne forrjon, csupán gyöngyözzön. 15 percig hagyjuk őket a gyöngyöző vízben, azután elzárjuk a tűzhelyet, és az üvegeket a vízben hagyjuk lassan kihűlni.
Dunsztolás helyett használhatunk befőzőautomatákat, amelyek több órán át tudják tartani az adott hőfokot, amely a lekvárok, befőttek, savanyúságok csírátlanításához szükséges. Az automatában cukor nélkül vagy édesítőszerrel (méz, eritritol, stevia) is elkészíthetők a lekvárok, a befőttek, savanyúságok pedig roppanósak maradnak, nem veszítik el frissességüket, vitamintartalmukat.
Eperlekvár – Fotó: Markus Spiske/Unsplash
Befőzés után hol tároljuk a finomságokat?
Sokkal tovább eltarthatók a befőttek, lekvárok, savanyúságok, ha hűvös, száraz, sötét helyen tartjuk őket Az üvegeket érdemes papírral körbetekerni, ha az állandó sötétséget nem tudjuk biztosítani.
Néhány recept ízelítőül
Savanykás almadzsemhez a hozzávalók: 1 kg megtisztított, magház nélküli alma, fél citrom leve, fél citromhéj egészben (csak kezeletlen citrom héját használhatjuk), 70 dkg kristálycukor. Az almát megmossuk, megtisztítjuk, félbevágjuk, kivágjuk a magházat, felszeleteljük. A cukorral és 2 evőkanálnyi vízzel feltesszük főni. Forrástól számított negyed óra múlva beletesszük citromhéjat, majd újabb negyed óra múlva kivesszük a lekvárból. Beleöntjük a citromlevet, és kocsonyásodásig főzzük a gyümölcsöt. Csírátlanított üvegekbe merjük, forrón rácsavarjuk a tetőt, szárazdunsztban hagyjuk kihűlni.
Magtalan málnalekvárhoz szükségünk lesz 60 dkg érett málnára, 20 dkg porcukorra, 2 evőkanál vízre. A málnát megmossuk, lecsöpögtetjük, tálba tesszük, és megszórjuk 5 dkg porcukorral. Amikor már kezd levet engedni, alacsony fordulatszámon összeturmixoljuk. Szitán átpasszírozzuk abba a lábasba, amiben főzni fogjuk. A fennmaradt sűrű pépet fellazítjuk 2 evőkanál vízzel, majd azt is átpasszírozzuk. A málnához adjuk a maradék porcukrot, feltesszük főni, és amikor besűrűsödik, 1-2 perc hűlés után csírátlanított üvegekbe szedjük, a tetőt rácsavarjuk. Száraz dunsztban hagyjuk kihűlni.
Eperbefőtthöz a megtisztított, hibátlan, érett, kicsumázott eperszemeket tesszük egy olyan fél literes üvegbe, amelynek az aljára egy-két evőkanál kristálycukrot terítettünk. Az üvegeket félig rakjuk kristálycukorban egyenként megforgatott eperszemekkel. Újabb 2 evőkanál cukrot teszünk rá, majd feltöltjük az üveget kristálycukorba forgatott eperrel. A végén a tetejére késhegynyi nátrium-benzoátot szórunk, rácsavarjuk a befőttesüveg tetejét, egy napig állni hagyjuk, majd vízfürdőben kidunsztoljuk.
Málnaszörpöt úgy készítünk, hogy egy kilogramm gyümölcsöt leöntünk egy liter vízzel, abban kézzel szétmorzsoljuk, azután tiszta,csírátlan batisztruhán átszűrjük, a levet megmérjük, és minden literhez egy kilogramm kristálycukrot számolunk. Miután a gyümölcslevet cukorral összekevertük, literenként beleteszünk késhegynyi borkősavat és késhegynyi nátrium-benzoátot. Sötét üvegbe vagy papírral körbetekert üvegbe töltjük.
Szörpkészítésre a másik módszer, hogy egy rész málnához harmad rész cukrot adunk, letakarjuk, és egy napig állni hagyjuk, időnként megkeverjük. Ezután a cukros gyümölcsöt sűrű szitán átpasszírozzuk, és a szirupot zománcos lábasban forrástól számítva három percig főzzük. Üvegekbe töltjük, és az üveget légmentesen lezárjuk.
A saját szörpök a legfinomabbak! Fotó:
Brooke Lark/Unsplash
